hoofdstuk 18. BEDERF
hoofdstuk 18. BEDERF
over afvaldump en een zuurkool berg
HET BEELD van de twee trigrammen: onder de Wind, boven een Berg. Binnen in de berg is beweging: krioelende maden en wormen. Een broeiende afvalstort, een dampende composthoop. Er is bederf, afbraak en omzetting. Een keur aan bacteriën, gisten en schimmels doen hun werk. In een kliko die lang in de zon stond. In de ronde kazen in de grotten van Roquefort. In een vat wijn. En niet in de laatste plaats: binnen in je eigen darmen.
Wat zie en ruik je bij het horen van het woord bederf? Rotte vis of gerijpte cider? Gifkleurige zwammen of delicaat eekhoorntjesbrood?
Leven wordt gevolgd door sterven, dat is onvermijdelijk. De vorm van het eens levende wezen, verknoopt als dat altijd was met zijn identiteit, valt langzaam maar zeker uit elkaar. Maar dit trieste fenomeen is tegelijk een zegen. Op de mummies van een aantal farao’s, een paar veenlijken, eenlingen als Ötzi, en ontelbare fragmenten van botten na, zijn de dode lichamen van de mensen die ons voorgingen opgelost en voor altijd verdwenen. Je zou er toch niet aan moeten denken, dat al die lichamen niet waren gedesintegreerd en helemaal intact nog ergens lagen dood te wezen. En stel je voor dat de complexe puzzel van de afbraak van hout niet was gekraakt door schimmels. Er zou een kilometers dikke laag dode omgevallen bomen op de aarde liggen, wachtend om langzaam te transformeren in steenkool.
Zonder dood is er onsterfelijkheid. Zonder afbraak de ultieme duurzaamheid. De wereld zou één reusachtige stapeling zijn van dingen die hun vorm niet kunnen verliezen. Bergen spul dat niet roest, verrot of uit elkaar valt. Perfecte bestendigheid, de nachtmerrie van koning Midas, die geen verandering toe staat en die alles gevangen houdt in een eigen verstarde gedaante.
De natuurlijke weg is er een van verrotting, bederf en vermolming. De dode vis verstijft, de gevallen peer verweekt, wat glanzend was, wordt grauw. Een explosie van microleven volgt en het lichaam van vis en peer wordt het toneel van een feestmaal voor tal van genode en ongenode gasten. Wat volgt is een spektakel aan onvermoede geuren, kleuren en transformaties. Een varken sterft en na enkele dagen krioelt zijn vlees van de maden. Van de substantie van zijn lichaam gaat niets verloren, maar het neemt de vorm aan van een massa maden, en dan van een wolk vliegen. Van wie een groot aantal op hun beurt de gestalte krijgen van een spin of een vogel. Een merkwaardige opeenvolging van wedergeboortes.
Er is leven, er is leven na de dood
Eet gerust wat Engels rundvlees bij je groente of op brood
Er is leven, er is leven na de dood
Freek de Jonge
Voor de fascinerende BBC documentaire After Life: The Strange Science of Decay laat de entomoloog George McGavin in de dierentuin van Edinburgh een glazen keuken bouwen. De keuken wordt bevoorraad met een diversiteit aan voedsel, genoeg voor een groot feest, allemaal goed zichtbaar neergelegd. Het bezoekende publiek kan dag na dag door het glas de voortschrijdende processen van bederf, afbraak, transformatie en gedaanteverwisselingen aanschouwen. Het hele gebeuren wordt in de vorm van een timelapses vastgelegd. Zelfs al zie je alleen maar de beelden, ze laten je de uitbundige wijn-en-cider-geuren van het rottend en gistende fruit ruiken. En laten je walgen als de geur van het lekvocht van het ontbindende vlees in je neus lijkt te komen.
De processen van ‘sterf en bederf’ bieden veel kansen. Het beheersen van de verrotting leidt tot de vele vormen van voedsel fermentatie. Uit een prozaïsche witte kool en wat geurloos zout toveren afbrekende micro-organismen een pallet aan nieuwe geur, smaak, textuur en kleur. Hoe een berg witte kolen transformeert tot een berg zuurkool.
Hoe zouden we zonder dit soort gecontroleerd bederf kunnen: cider en wijn, chocolade en olijven, brood en yoghurt? Bekijk Fermented, een fantastische documentaire over het culinaire bederf. Of bezoek de websites van de fermentatie meesters Sandor Katz en Christiaan Weij: Verrot Lekker.
Het wonderlijke toneel van dood, afbraak en gedaantewisseling heeft mensen in alle tijden gefascineerd. De Liezi, een Taoïstische text uit de 5de eeuw voor onze jaartelling, bevat een opmerkelijk verhaal over de eindeloze overgangen van de ene levensvorm in de andere. De vertelling is vrij van wetenschappelijke feitelijkheden, maar getuigt van een verfijnd observatie vermogen en een hoogst originele geest. Het begint nog braaf - met zaadjes en kiemen -, maar al gauw worden de transformaties wilder - en zoals zo vaak in de levende natuur - onvoorzien en ronduit bizar.
In zaadjes schuilen kiemen, net zoals de kikker een kwartel wordt. Vinden de zaadjes water, dan maken ze heel dunne draden. Komen die op de grens tussen water en land, dan worden ze kikkerkleren. Groeien ze op heuvels en op hogere plaatsen, dan worden ze weegbree. Komt weegbree op mestaarde terecht, dan wordt hij kraaienpoot. De wortels van de kraaienpoot worden maden, terwijl zijn bladeren vlinders worden. Wat later metamorfoseert de vlinder tot een insect dat onder de haard leeft, eruitziet alsof het zijn huid heeft afgeworpen, en waarvan de naam gouduo is. Na duizend dagen metamorfoseert de gouduo tot een vogel die ganyugu heet. Het spuug van de ganyugu wordt de simi, en de simi wordt de azijn etende animalcule yilu. De azijn etende animalcule yilu schenkt het leven aan de azijn etende animalcule huangkuang. De azijn etende animalcule huangkuang schenkt het leven aan jiuyou. Jiuyou schenkt het leven aan de mug, en de mug schenkt het leven aan de vuurvlieg.
Schapenlever metamorfoseert tot meekrap. Paardenbloed en mensenbloed worden dwaallichten; de sperwer wordt een torenvalk, de torenvalk een koekoek, en de koekoek wordt uiteindelijk weer een sperwer; zwaluwen worden oesters, mollen worden kwartels, rotte meloenen worden vissen, oude bieslook wordt amarant, oude zwarte ooien worden mensapen, en vissenkuit verandert in insecten. In Danyuan is er een wild dier dat geboren wordt na zichzelf bevrucht te hebben: de lei. In de moerassen nabij de Rivier zijn er vogels — visarenden — die elkaar maar hoeven aan te kijken om te baren. Sommige soorten kennen uitsluitend vrouwtjes, zoals de reuzenschildpad; andere soorten kennen dan weer uitsluitend mannetjes, zoals de kleine bij. De mannen van Si bevruchten zonder vrouwen, de vrouwen van Si raken zwanger zonder mannen. Houji werd geboren uit een gigantische voetafdruk, Yi Yin uit een holle moerbeiboom. Libellen worden verwekt door de vochtigheid, en animalcules door zure wijn.
De yangxi paart met de buxun. Uit de jiuzhu komt de qingning voort. De qingning brengt de luipaard voort, de luipaard het paard, en uit het paard komt de mens voort. Uiteindelijk wordt de mens opnieuw een kiem. De tienduizend dingen komen allemaal voort uit kiemen en keren allemaal terug tot kiemen.’
Uit: De geschriften van Liezi: Jan de Meyer
